Il 25 giugno 2016, giorno del mio 38° compleanno ho provato il mio terzo ristorante stellato Michelin e primo con due stelle: il ristorante La Trota a Rivodutri, in provincia di Rieti. La mia prima (ottima) esperienza stellata è stata alla Magione papale di L’Aquila, nel 2012, di cui purtroppo non potrò scrivere perché non prendevo ancora appunti né scattavo foto (ma conto di ritornarci e recensirlo prima o poi). L’anno dopo ho provato la cucina stellata del nord Europa al Sjömagasinet di Göteborg in Svezia, esperienza quest’ultima che mi ha entusiasmato un po’ meno.
Il ristorante La Trota dal 1963, come evidenzia questo nome un po’ “agée”, ha una lunga storia, che inizia per l’appunto nel 1963 quando mamma Rolanda e papà Emilio, scelsero questa location vicina al torrente Santa Susanna per aprire una trattoria dove preparavano pasta fresca tirata a mano e trote, lucci e castrato cotti alla brace. Oggi il ristorante, guidato in sala da Maurizio Serva ed in cucina dal fratello Sandro, serve piatti di alta cucina, con forti radici nella tradizione ma anche tanta creatività, dove il protagonista è il pesce di acqua dolce. Ha due stelle sulla guida Michelin, tre cappelli sulla guida Espresso e 91/100 sulla guida Gambero Rosso (rispettive edizioni 2017).
Arriviamo al ristorante durante un temporale scrosciante e non riusciamo ad evitare una piccola doccia nel tragitto dall’adiacente parcheggio alla porta d’ingresso. Pur prenotando con poco anticipo non abbiamo avuto problemi a trovare un tavolo. La sala è molto ampia e i tavoli, grandi e rotondi, sono molto distanziati tra loro.
Dato che siamo molto indecisi (avremmo voluto provare quasi tutto) ci viene gentilmente ed inaspettatamente permesso di creare, usando come base il menù degustazione Attraversando il lago…, una nostra variazione differenziando le portate ed aggiungendo anche piatti dalla carta con molta flessibilità. Come accompagnamento scelgo un solo calice di vino bianco del territorio.
Subito ci vengono servite diverse varietà di pane: carta da musica croccante poggiata su un treppiedi come un dipinto, grissini sottilissimi aromatizzati al limone e rosmarino, pane al guanciale, alla lavanda e alla rosa.
Primo antipasto! Come dire panzanella… Un piatto fresco ed estivo composto da una base di pane imbevuto di acqua, pomodoro e basilico, sopra una piccola cialda, una pallina di gelato al basilico e fili di olio caramellato. Guarniscono e completano il piatto una salsa al pomodoro e un’altra salsa al sedano. Una rivisitazione molto riuscita e stupefacente, con la quale ci si può divertire ad accostare in diversi modi i vari sapori che compongono il piatto.
Coulis di melone, frutto della passione e menta con trota marinata e gamberi d’acqua dolce, ravanelli nell’alchermes, caviale d’acqua dolce e carote confit. Un altro antipasto fresco e dalle note decisamente dolci, visivamente molto bello e colorato, mi è piaciuto molto.
Terzo antipasto Carpa in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse. Un classico del ristorante, un piatto bellissimo da vedersi e buonissimo, con forti note speziate e di affumicato portate dai semi di papavero.
Infine l’ultimo antipasto che abbiamo fatto aggiungere al menù è un altro classico e ci è sembrato un “must”: L’uovo di carciofo, salsa di topinambur e gocce di mentuccia. Un carciofo impanato a forma di uovo, che tagliato verticalmente svela un morbido cuore di tuorlo d’uovo. Un piatto sorprendente e buonissimo.
Condividiamo questo ed il successivo primo: si inizia con la Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo. Nel piatto viene disposto un carpaccio di tinca ed i sottilissimi capelli d’angelo che si cuociono con il brodo speziato versato da una caffettiera napoletana. Piatto delicato ed equilibrato, un altro “classico”, anzi in assoluto il piatto più “anziano” del menù, dal momento che è stato concepito nel 2001.
Il secondo primo che condividiamo è invece una new entry del 2016: Riso al salto ai gamberi di fiume e luppolo, aroma di limone e birra con spuma di luppolo e orapi croccanti. Squisito.
L’ultimo primo sono le Zite arrostite con coregone affumicato su salsa di asparagi. Dei primi è forse quello che ci convince meno.
I secondi, che pure condividiamo per assaggiarli entrambi, sono eccellenti: Trota fario e foie gras, salsa di pesche e purè di pastinache è sicuramente il mio preferito. D’altra parte, c’è il foie gras, c’è equilibro tra il dolce della salsa alle pesche ed il salato, poteva forse non essere il mio preferito? Lei invece preferisce l’altro, sicché riscambiamo e ciascuno finisce il suo.
L’altro secondo è il Luccio perca cotto sulla pelle, coulis di scarola, raffaello di guance di luccio e crema di nocciole, gocce di tapenade.
Come dolce scegliamo le Piccole bombe da immergere nella salsa di lamponi, nel cioccolato nero, nel bianco al rosmarino e nella crema Cavollat. E’ il piatto che gradiamo di meno in assoluto, forse anche perché non è adatto dopo tutto quello che abbiamo mangiato, quindi non riusciamo a gustarlo appieno. Ci sembra ad ogni modo il meno sfizioso ed originale.
Ma subito ci rifacciamo con la Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango, un dolce davvero perfetto negli abbinamenti e nell’equilibrio (buonissimo il gelato di olive nere).
Si chiude con dei dolcini alle verdure serviti su uno specchio, che offrono anche la possibilità di giocare indovinando i sapori (e non è affatto facile perché il cervello è depistato dalla forma… forse meglio chiudendo gli occhi?). La crema catalana è ai peperoni, gli altri dolcini alle cipolle, patate, piselli, cardi…
Caffè e due dolcini per finire.
Verdetto finale: il ristorante è promosso a pieni voti, e vale pienamente il conto più caro pagato sinora: poco meno di 140 € a testa. Ora non mi resta che provare un tristellato!
Informazioni pratiche
La Trota dal 1963
Via Santa Susanna, 33 – Rivodutri (RI)
Tel +39 0746 685078
Sito web: http://www.latrota.com
Email: [email protected]
